NUEVAS REGLAS DE JUEGO PARA LA OFERTA GASTRONÓMICA

Una nueva perspectiva es esencial al momento de evaluar los retos y oportunidades que se presentan para el sector HORECA en medio de esta impredecible realidad. El tablero de juego fue sacudido abruptamente y se nos han presentado nuevas reglas para mantenernos en él.

Junio - Julio - Agosto 2020

Para tener una guía acerca de cómo configurar nuestras acciones frente al actual escenario, tuvimos la oportunidad de conversar con Yann Gallon, chef francés de gran trayectoria internacional y quien actualmente es el Director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de los Hemisferios.

“O tomamos las medidas adecuadas para poder seguir adelante o nos quedamos estacados y perdemos más tiempo para recuperarnos”, es la frase con la que este chef comienza a explicar que lo más oportuno es ver el reforzamiento en las medidas de bioseguridad como un beneficio para arrancar con pie derecho después de la cuarentena.

A continuación, este especialista nos presenta una serie de factores primordiales que recomendamos tomar en cuenta, cuando de transformar o reinventar nuestra oferta gastronómica se trata.

Calidad y competitividad basadas en la higiene

Sin duda, esta etapa sin precedentes nos ha dejado varias enseñanzas. En el sector HORECA, por ejemplo, una de las más importantes es la referente a la calidad como reflejo de los altos estándares de higiene que se deben manejar en los establecimientos. Por ello, el desarrollo de una vacuna para el coronavirus no significa que perderemos o dejaremos de lado los buenos métodos que hemos incorporado.

En este sentido, existe un factor de venta que se puede aprovechar: la relación directamente proporcional entre la calidad higiénica y el incremento en las ventas. Los protocolos de bioseguridad no representan un peligro para la rentabilidad del negocio y mucho menos son solo una obligación. Es necesario comenzar a verlos como un punto a favor para demostrar que el negocio tiene las condiciones de calidad que los clientes se merecen.

Para lograrlo, los restaurantes deben tener un pleno conocimiento de la cadena de producción que manejan: ¿cómo llega el producto al establecimiento?, ¿cuáles son los procesos que se utilizan para transformarlo?, ¿en qué condiciones llega al cliente final?

Actualmente se habla mucho de apoyar a los pequeños productores, sobre todo con la gran diversidad que tiene Ecuador. Sin embargo, no podremos hacerlo de manera eficiente, si el chef y su equipo de cocina no cuentan con las capacitaciones adecuadas para saber lo que deben exigir a quienes entregan los insumos.

Por lo tanto, resulta imprescindible tener los conocimientos necesarios. Para ello, “existen tres grandes certificaciones: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que son las mínimas; Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) y la normas ISO que es mucho más importantes, reconocidas en más de 160 países del mundo”, afirma este chef.

Ahora más que nunca, estas certificaciones deben exhibirse en los restaurantes y renovarse cada año ya que el cliente va a visitar el establecimiento con la necesidad de saber de dónde viene lo que va a comer, quién lo cocina y cómo se procesan los alimentos en el restaurante; es decir: trazabilidad.

Después de ello podremos exigir al proveedor que entregue el producto limpio, desinfectado, clasificado y que haya pasado por un proceso de verificación de vigencia y calidad. “Seguramente tendrá más costo, pero no representa una pérdida sino una ganancia porque ya no asignaremos un empleado que se encargue de limpiar y procesar”, resalta Yann Gallon.

Preocupación por personal altamente calificado

Para continuar en el camino a la excelencia de los servicios gastronómicos, el Director de la Escuela de Gastronomía de la Uhemisferios, hace especial hincapié en que todo el personal debe estar correctamente preparado. “A veces se piensa que las capacitaciones son tiempo perdido, pero si motivamos a nuestros empleados y les demostramos que lo que están aprendiendo les va a servir, entenderán que también se trata de una mejora profesional”, señala.

Por ello, hay que tener muy en cuenta que ser el chef de un restaurante va más allá de ser un profesional parado frente a la estufa. Debe estar al mando de la torre de control del establecimiento y convertirse en un educador de colaboradores, clientes y proveedores.

Pero el chef también necesita de un equipo de trabajo altamente calificado para llevar a cabo su labor. “Ahora, con la situación actual, recién pensamos en que debimos haber escuchado los consejos de contratar personal calificado, que resulta más costoso pero que realmente nos aportaría durante la reactivación del negocio”, insiste Yann Gallon.

Como chefs, es mejor generar fidelidad en los colaboradores, teniendo en cuenta que, formar equipos de trabajo con mucha trayectoria —tal como sucede en la mayoría de cocinas europeas —, es una gran responsabilidad. En consecuencia, es mucho mejor tener pocos empleados que entiendan y tengan pleno conocimiento de la importancia de los protocolos, a tener una gran cantidad de personal que no está calificado. El restaurante no puede bajar la calidad si el chef no está presente.

Apreciación del cliente ante nuestra oferta

“El cliente va a seguir yendo a un restaurante para vivir una experiencia” es la premisa sobre la que debemos trabajar. Por ende, la apreciación del cliente es uno de los factores más complejos ya que requiere de un gran trabajo detrás para lograr dar la impresión que buscamos.

Es necesario que el comensal se sienta bien recibido y que el personal sea capaz de brindar amabilidad y confianza, al momento de mostrar la oferta del negocio y explicar todos los pormenores que se encuentran en ella.

Ahora, para poder diferenciarnos de la extensa oferta que nos rodea, este especialista nos incita a explotar la calidad de los productos que tenemos en el país y que son altamente te reconocidos a nivel mundial, como el café y el chocolate. De este modo, nos estaremos especializando para poder competir, teniendo en cuenta que esa competencia nos obliga a estar siempre a la vanguardia.

Para dar un ejemplo, el chef Yann indica que “podemos ofertar platos con carne de res madurada que, debido a su proceso de añejamiento, tiene mucho más sabor, es más suave y posee mejores nutrientes para el cuerpo. El precio del plato variará un poco pero, si el chef se toma el tiempo de salir y explicar al comensal que trabajamos con ese tipo de productos porque el cliente es nuestra prioridad, este sabrá que está pagando por un producto de calidad, que es bueno para su salud”.

Lo citado anteriormente resume a la perfección el concepto de educación gastronómica, aún poco explorado en el país. Los chefs tienen la misión de enseñar al cliente las razones que están detrás de su elección en cuanto a proveedores, productos y técnicas. Este es un proceso que sin duda toma tiempo, pero solo de esta forma se logra que el cliente vea con interés las bondades de nuestra oferta, garantizando su retorno, en más de una ocasión.

No es necesario manejar precios fuera de contexto, sino capacitarse para elaborar cartas adecuadas a cada necesidad. De este modo, el cliente verá el esfuerzo que el restaurante ha hecho para recibirle en condiciones adecuadas. Como menciona este chef, no hay un ‘no’ para un cliente. “Hay que buscar la solución, ¿qué puedo cambiar o transformar de mi carta para satisfacer a ese cliente?”.

Así conseguiremos que el comensal hable positivamente de nuestro negocio, en ámbitos que incluso nosotros no habíamos notado. No debemos olvidar que, a veces, la receta aparentemente más simple, es la más famosa.

Planteamiento del menú ideal

Revisar las cartas de los establecimientos gastronómicos, con el objetivo de analizar si la oferta se adapta a las condiciones requeridas para la reapertura, debería ser la primera acción a llevar a cabo por parte de los chefs y sus equipos de cocina.

Si bien la pandemia por COVID-19 nos ha traído enormes pérdidas, también nos ha obligado a regresar a productos que son más fáciles de encontrar y que son específicos de cada temporada. Por ello, es hora de aprovechar esta oportunidad para generar cartas que puedan cambiar dos o tres veces al año, ofreciendo una variedad consiente.

El análisis de carta implica responder a las preguntas: ¿dónde voy a comprar? y ¿cómo voy a comprar? Mientras que el análisis de la clientela nos permitirá evaluar si debemos ofertar de nuevas maneras solo para la que ya tenemos estructurada o, a su vez, buscar una clientela diferente.

Las cartas deben estructurarse para ser equilibradas, en función de los productos que podemos conseguir, buscado que el precio no varíe demasiado, para poder cumplir con las expectativas del cliente, sin tener pérdidas económicas.

Un útil consejo está en reutilizar la mayor parte del mismo producto en varias preparaciones de la carta, para sacarle el mayor provecho. “Antes había un desperdicio muy grande en las cocinas. Ahora, la basura, al final del día, no debería llegar ni a la mitad del contenedor”, asevera este especialista, quien además menciona que un buen chef es el que aprovecha cada parte de un producto y así cuida su presupuesto.

Otro factor que no debemos dejar de lado está en la nutrición y dietética, que incluye tomar en cuenta las opciones vegetarianas y veganas en nuestra carta. Además podemos implementar una sección especial con platos para comensales con problemas como diabetes y otras afecciones que tienen que ver directamente con el cuidado en la ingesta de ciertos alimentos.

Para cuidar todos estos aspectos, se requiere de una innovación y reinvención de las técnicas. A veces, solamente basta con revisar las bases culinarias para encontrar la respuesta. El alto vacío, por ejemplo, se creó en 1974 gracias a un chef francés que, con ayuda de un científico, buscaba una mejor forma de cocer el hígado de pato.

Esta técnica, que aún no ha alcanzado todo su potencial en Latinoamérica, en un inicio se usaba para la mejor conservación de alimentos ya que, al colocar los productos en bolsas de plástico y retirar el 99.9% de oxígeno, no se echan a perder tan rápido.

Además, nos permite guardar todas propiedades gustativas y nutricionales de cada producto porque, gracias a ella, se puede llegar a la cocción perfecta de cada uno. De este modo —si porcionamos, preparamos, almacenamos en alto vacío y cuidamos la trazabilidad—, al servir no tardaremos más de 20 o 25 minutos y así tendremos tiempo de decorar y poner detalles diferenciadores.

Entre sus muchos beneficios, el alto vacío nos permitirá tener una mejora en los procesos dentro de la carta. Por ejemplo. “si de mis 20 productos que tengo en carta, diez ya están pre-preparados, entonces puedo poner otros diez platos de momento, con productos de temporada o con sorpresas para los clientes”, añade este chef.

Otro uso eficiente de esta técnica lo podemos poner a prueba en los negocios cuyo público objetivo son trabajadores o empresarios en la hora del almuerzo. Al tener las opciones de menú previamente porcionadas y empacadas al vacío, podremos ofrecer comida de calidad, con la rapidez que estos clientes la necesitan.

Finalmente, es importante mencionar que este es también un punto a favor para los proveedores. Si exigimos que, por ejemplo, nos entreguen proteínas porcionadas en alto vacío, esto representaría un ahorro de tiempo y dinero, ya que conservaríamos los insumos por más tiempo, sin riesgo de contaminación. Así, valdría la pena pagar por este valor agregado, una diferencia que garantiza calidad y seguridad.