Abril 2022
La fanesca es una comida ceremonial, que se ha convertido en un plato culinario tradicional y familiar, que con el paso de los años ha tenido cambios y adaptaciones.
Esta mezcla de granos es considerada un elemento de identidad y de herencia cultural, sin dejar de lado la diversidad alimentaria.
La fanesca surge del mestizaje y la diversidad cultural que tenemos en el país, de la mezcla de productos, sabores, saberes y cosechas.
Plato de temporada
Para el Chef Diego Albán, docente de la Universidad Internacional del Ecuador (UIDE), la fanesca dio un salto importante, de los restaurantes populares, mercados y casas, a los grandes hoteles y restaurantes fine dinning.
Dicho salto, realizado hace 20 años, tuvo una respuesta positiva, al punto que las franquicias ahora ofrecen la fanesca como uno de sus platos de temporada.
Adaptaciones y cambios
Una de las ventajas que tiene la comida, es su fácil adaptación y versatilidad, más aun viniendo de un país con tierras fértiles y de producción variada.
Siendo la fanesca un platillo con muchos ingredientes y teniendo 4 regiones en el país, es decir muchas formas de preparación, esta tradición gastronómica ha tenido algunos cambios.
De ser un potaje con muchos granos y un alto concentrado de pescado, hoy tenemos una crema de pescado como opción.
El bacalao pasó de ser la proteína principal, a ser una guarnición opcional, teniendo más masitas y empanadas que bacalao, afirma el docente de la UIDE.
Cabe destacar que los cambios, de este tradicional plato de semana santa, le han permitido adaptarse comercialmente.
Innovación en platos tradicionales
En negocios de cocina la innovación sirve si es vendible y se vuelve rentable. Si es un buen negocio para un establecimiento, las innovaciones serán bien recibidas.
El Chef Albán, asegura que las tradiciones son parte de los patrimonios y el patrimonio culinario es un patrimonio vivo que cambia, crece, se reproduce y migra.
Añade que, hay que aceptarlo y no ser dogmáticos sobre los recetarios antiguos.
Nuevos conceptos
Así como cambian y evolucionan las generaciones, los conceptos en cocina también y la fanesca no es la excepción.
Se ha generado nuevos conceptos, sobre todo en montaje y decoración. Los cocineros y cocineras, sobre todo en hoteles, han elevado el nivel de presentación, siendo artistas extraordinarios, asegura Albán.
Versiones de la fanesca
A medida que pasa el tiempo y las nuevas generaciones ponen en la palestra sus formas y modo de alimentación, podemos encontrar algunas versiones de fanesca.
Existen platillos veganos, vegetarianos y por su puesto el tradicional, que muchas veces difiere solamente en “con pescado o sin pescado”.
Según el Chef Albán, las variaciones dependerán del grado comercial y la rentabilidad, además añade que quizás la clave está en el tamaño de las porciones.
Cultura gastronómica intacta
Ni la pandemia pudo quitarle valor a este platillo tradicional ecuatoriano, dado que está ligado a lo religioso y a que la cultura gastronómica se mantiene intacta.
Albán aclara, que existen personas que asocian la fanesca con unión familiar y de alguna manera como una actividad comunitaria.
Por esta razón la fanesca, de los platos tradicionales ecuatorianos, es la que más grado de influencia tiene, recalcando y dando valor al viejo refrán: “familia que come unidad, se mantiene unida”.
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