Variedades de papa

La papa, un pilar gastronómico y de sostenibilidad global


En el Día Internacional de la Papa, descubre su relevancia en la gastronomía y acciones concretas para el sector Horeca que promuevan su consumo y producción sostenible.

Cada 30 de mayo, el mundo celebra el Día Internacional de la Papa, un evento que destaca la importancia de este tubérculo esencial en la alimentación y economía global. Este día no solo reconoce la diversidad de variedades de papas que existen, sino también su papel crucial en la seguridad alimentaria y en la sostenibilidad agrícola.

Sin duda, para el sector Horeca, esta celebración es una oportunidad única para poner en valor un ingrediente fundamental en nuestras cocinas, promover prácticas sostenibles y enriquecer la oferta gastronómica.

Un cultivo de relevancia mundial

La papa (Solanum tuberosum) es el cuarto cultivo alimentario más consumido en el mundo, después del arroz, el maíz y el trigo. Con más de 5,000 variedades cultivadas, muchas de ellas en los Andes, es una fuente vital de nutrientes y un sustento para millones de personas. Es rica en vitamina C y potasio, y proporciona fibra dietética, esencial para una buena digestión.

Importancia en la gastronomía ecuatoriana

En Ecuador, la papa es un ingrediente fundamental que se encuentra en una variedad de platos tradicionales como el locro, los llapingachos, los tamales, etc. De acuerdo con el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), el país cuenta con más de 550 variedades nativas de papa que presentan una diversidad de formas, colores y tamaños.

“La gran mayoría de estas papas nativas son cultivadas sobre los 3,000 metros de altitud y son altamente valoradas por sus propiedades organolépticas, agrícolas y por ser parte de la identidad cultural​”.

Centro Internacional de la Papa

Entre las características distintivas de las variedades nativas, se encuentran:

  • Formas peculiares y colores llamativos.
  • Excelente sabor y textura, gracias a la calidad y cantidad de almidones.
  • Tolerancia a condiciones adversas, como sequías, suelos con baja fertilidad y heladas.
  • Aporte significativo de proteínas, fibra y minerales.
  • Contenido de grasa semejante al de frutas y verduras.

Según el INIAP, hasta 2022 se liberaron 23 variedades mejoradas al sector agropecuario, las cuales presentan características de resistencia a enfermedades, altos rendimientos y calidad. Algunas requieren hasta cinco veces menos pesticidas y son hasta 14 veces menos contaminantes.

Variedad de papa morada.
Daniel Vincek / Envato Elements

“En comparación con las variedades tradicionales, algunas como la Puca Shungo, Yana Shungo y Natividad, tienen hasta tres veces más contenido de hierro y zinc, así como 10 veces más antioxidantes. Por su parte, la Josefina muestra tolerancia a la sequía, mientras que la Libertad, Fátima, Superfri y Fripapa presentan calidad para el procesamiento.”

INIAP

Acciones para celebrar la papa desde el sector Horeca

Para los profesionales del sector, el Día Internacional de la Papa ofrece una oportunidad única para promover la sostenibilidad y la diversidad culinaria. Aquí algunas acciones concretas:

  1. Promoción de variedades locales: Esto puede ayudar a mantener la biodiversidad y apoyar a los agricultores. Restaurantes y hoteles pueden destacar platos especiales con variedades autóctonas durante la semana del 30 de mayo.
  2. Educación y sensibilización: Organizar talleres y eventos de degustación para educar a los clientes sobre las diferentes variedades de papa y sus beneficios nutricionales. Esto no solo enriquece la experiencia gastronómica, sino que también fomenta un consumo más informado y consciente.
  3. Prácticas agrícolas sostenibles: Esto incluye la gestión integrada de plagas y el uso de variedades resistentes a enfermedades, lo que puede aumentar la productividad y reducir el impacto ambiental.
  4. Reducción de desperdicios: Implementar prácticas que minimicen el desperdicio de alimentos, como la creación de menús que utilicen todas las partes de la papa y la promoción de técnicas de cocina que maximicen el uso del producto.
  5. Colaboración con agricultores locales: Establecer relaciones directas con productores de papa puede asegurar un suministro constante de productos frescos y de alta calidad, además de apoyar la economía local.

Sostenibilidad y futuro del cultivo de papa

La sostenibilidad en la producción de papa es un tema central. La FAO destaca la importancia de desarrollar sistemas de producción resilientes y sostenibles que se adapten a las condiciones locales y climáticas cambiantes. Esto incluye el uso de variedades que requieren menos insumos químicos y la implementación de tecnologías innovadoras como la irrigación de precisión​​.

En definitiva, el Día Internacional de la Papa es una excelente ocasión para que el sector Horeca reflexione sobre la importancia de este cultivo en la gastronomía y la sostenibilidad. Celebremos este día con creatividad, compromiso y un profundo respeto por este invaluable recurso alimentario.