LA LEY DEL MÁS RESILIENTE: IDEAS VIRTUALES PARA LA “NUEVA NORMALIDAD”

Sin duda alguna, la pandemia por COVID-19 ha representado uno de los mayores desafíos a las convencionales prácticas sanitarias, laborales y creativas, en los establecimientos gastronómicos. Factores como el distanciamiento social, las medidas de bioseguridad y la incertidumbre económica, han impulsado al sector de servicios hacia la reinvención.

Junio - Julio - Agosto 2020

Alrededor del mundo, el segmento de Alimentos & Bebidas se ha visto obligado a mirar atrás para ajustar todos los protocolos que se venían manejando, por décadas, en temas de servicio y producto, con el objetivo de darles un giro de 180º y así adaptar los negocios a las necesidades actuales.

De acuerdo con Andrés Valdiviezo, Administrador Gastronómico en Gastro – Marketing para Restaurantes, es inevitable que muchas de las decisiones que se tomen en estos meses, dentro de los restaurantes, sean duras en temas laborales y económicos. De hecho, ya hemos sido testigos de recortes de personal, así como de la modificación de salarios y contratos.

Sin embargo, a pesar de que estas medidas han sido necesarias para la supervivencia del sector, la creatividad y la experiencia también juegan un papel muy importante, sobre todo para los negocios que están dispuestos a familiarizarse con un nuevo modelo para adaptar su oferta actual.

“A corto y mediano plazo, vemos con optimismo el negocio de alimentos”, asegura Andrés Valdiviezo al respecto del escenario mundial que depara al sector. A pesar de ello, explica que se tratará de una recuperación lenta, llena de sacrificios y que dependerá de que propietarios y administradores mantengan la mente abierta para adaptarse con mayor facilidad a los nuevos requerimientos del mercado.

De este modo, sobrevivirán, no necesariamente los restaurantes que tengan mayores recursos económicos, sino más bien aquellos que, con lo que tienen disponible, se adapten y organicen —de manera técnica y estratégica— a esta nueva realidad. “Estamos convencidos de que la restauración no va a desaparecer, simplemente se va a reinventar a un modelo mejor”, apunta este especialista.

“Estamos convencidos de que la restauración no va a desaparecer, simplemente se va a reinventar a un modelo mejor”

Restaurantes virtuales, la nueva tendencia

El delivery y el take away funcionan como opciones de servicio muy válidas ante las restricciones del distanciamiento social. A pesar de ello, a medida que se reactivan paulatinamente los negocios, se ha vuelto cada vez más necesario el planteamiento de estrategias virtuales y contactless para garantizar la seguridad, tanto del personal como de los comensales.

Dentro de un establecimiento que retorne a su funcionamiento de atención en sala, además de implementar el protocolo emitido para la reapertura, este administrador gastronómico sugiere la elaboración de cartas virtuales, toma y envíos de comandas directamente desde el teléfono y cobros móviles.

En el caso de negocios de alimentos & bebidas que no cuenten con la capacidad económica de retornar de manera tradicional, también existen otras alternativas como crear o habilitar Dark Kitchens, conocidas en español como Cocinas Fantasmas. Estos son restaurantes que dejan de lado su infraestructura de atención in situ, para pasar a ser únicamente cocinas que funcionan con servicio a domicilio.

Pero este no es un concepto nuevo, apareció ya hace algunos años en Londres con la instalación de “cocinas oscuras” (sin ventanas) en contenedores portuarios de mercancías, con el objetivo de estar ubicadas en el centro de la ciudad, a bajo coste. Posteriormente, en Estados Unidos fue bautizado como Cloud Kitchen, haciendo referencia a los restaurantes que solo se encuentran en la “nube” virtual.

Una excelente opción para evitar el contacto es la elaboración de cartas virtuales, toma y envíos de comandas directamente desde el teléfono y cobros móviles.

Andrés Valdiviezo considera que esta es una opción muy viable en el país —debido a la situación actual—; especialmente porque disminuye el contacto con otras personas; requiere de menor presupuesto, con relación a la apertura de un restaurante convencional; y facilita el manejo de varias marcas virtuales. “Esto no limita a que, un restaurante que hace solo hamburguesas, pueda también preparar comida mexicana, por ejemplo”.

Se podría creer que, debido a su naturaleza, este tipo de negocios no ofrecen las seguridades suficientes. No obstante, al igual que un restaurante habitual, este especialista advierte que las Dark Kitchens también requieren de una regulación legal, incluyendo el manejo de BPM, carnet de salud y HACCP para salvaguarda la calidad del producto que se ofertará.

Estos son algunos de los factores a tomar en cuenta si estás considerando abrir un emprendimiento de este tipo o convertir tu negocio a esta tendencia:

Puedes reducir costes de personal de sala y el inventario de servicios extras, por lo que puedes ofrecer precios competitivos.
Igual que en cualquier restaurante, empieza por definir el menú y el mercado al que se van a dirigir. Intenta optar por la sofisticación de tus platos a domicilio y la especialización en tu oferta gastronómica.
Invierte en una infraestructura de redes sociales, planea una estrategia digital de promoción y destina un presupuesto para publicidad digital. Recuerda que esta será la mayor ventana de exposición de tu negocio y dará la imagen que los clientes tendrán en mente.
Elige la plataforma de entrega que más te convenga o trabaja con más de una para garantizar el servicio. También puedes considerar implementa un servicio a domicilio propio. Establece el área de reparto, el horario y el sistema de entrega.
Contempla un método de empaque que garantice la calidad, inocuidad e imagen de la oferta de tu restaurante. Son pocos los establecimientos que apuestan por un packaging original y que garantice que el producto llegue en perfecto estado.
Presta especial atención al servicio al cliente. Al no tener contacto directo con el comensal, tendrás más complicaciones en lograr que un cliente insatisfecho con la comida que ha solicitado o la experiencia en casa, vuelva a optar por tu oferta.

La base y el éxito de este modelo de negocio se encuentran en la confianza que se genere hacia los clientes. Por ello, es de vital importancia trabajar sobre los canales de comunicación digital, que serán los únicos mecanismo a través de los que estas iniciativas podrán dar conocer la existencia de su iniciativa, promocionar su menú y atender clientes de una manera profesional y estratégica.

Para los restaurantes que ya manejaban un departamento comercial o de marketing, previo a la pandemia, será mucho más fácil este proceso. Pero, para los que no lo han hecho o se han ido acercando de a poco a los medios digitales, desde Gastro recomiendan empezar con una asesoría o capacitación, que incluya no solamente el aspecto digital sino la revisión de precios y costos.

Como recalca este especialista, “la supervivencia de los restaurantes dependerá de la habilidad, experiencia y creatividad con que se manejen los recursos económicos, materiales y humanos para adaptarse a esta ‘nueva normalidad’”.