El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa), en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa.

También existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos como sucedáneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso.

El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa.

En panadería, bollería y repostería tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.

En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.

Para panadería es conveniente sustituir un 50% la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido.

En heladería se recomienda un 25% y en los bizcochos aproximadamente entre el 10% y 20%.