Panadería, un oficio de valor

En nuestras mesas, la primera comida del día se compone de un abanico de sabores y colores. En esta composición es infaltable el pan, que da a nuestros sentidos una experiencia única con aromas y sabores exquisitos de la panadería nacional.

Abril 2021

Ecuador, cada 20 de marzo, celebra el “Día Nacional del Panadero”, una iniciativa privada, que desde 2002 reconoce la labor de los profesionales, quienes preparan un alimento básico de consumo muy versátil y con gran sabor.

La panadería, en su mayoría, es el resultado de la herencia familiar, un oficio que se transmite de generación a generación. Por la tradición, en gran medida, el consumo se ha limitado a los panes “comunes”, sin embargo, en los últimos años, la cultura panadera incursionó en preparaciones artesanales con harinas menos procesadas, y con la incorporación de ingredientes como semillas de quinua, amaranto, chía, linaza y otras que aportan un alto valor nutricional.

Para Alfonso Peñaloza, presidente de ACPPE, “La panadería es un trabajo en el que debes levantarte muy temprano (3 o 4 de la mañana) y cerrar tus puertas tarde, porque las familias llegan a comprar el pan para el siguiente día. Es una labor poco valorada en el área gastronómica, pero los profesionales y maestros panaderos son imprescindibles”.

En el país 9 de cada 10 ecuatorianos consumen pan, derivando en una cifra de consumo per cápita de 30 kilos por año. En la actualidad, el objetivo de la panificación a corto y largo plazo, en la tendencia mundial, es ofrecer productos que marquen una diferencia dando valor al oficio y permitiendo que el cliente sepa que es lo que realmente consume.

Una mirada internacional

En 2020, con la pandemia, el consumo de pan abrió muchas interrogantes sobre cómo aportar a la nutrición diaria con productos más saludables, demandados por ciudadanos más conscientes, que buscan una vida más sana.

Durante el Congreso del Pan COPAN 21, realizado de manera virtual, organizado por la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) e IFEMA, se mostraron propuestas en torno al futuro de la panadería, entre ellas, la reivindicación del consumo de pan en la población menor a 35 años, con nuevas opciones basadas en aportes nutricionales, sostenibilidad, envases amigables con el ecosistema y comercialización por canales online.

Pan artesanal: identidad, sabor e innovación

Si bien la revolución de la preparación del pan surgió hace más de una década en Europa, en el país fue aceptada hace pocos años. Ahora hay varios profesionales que impulsan este movimiento dando valor al oficio, entre ellos Paúl Aguilera y Paulina Tapia, dueños de L´Artisan, panadería ancestral, ubicada en la ciudad de Quito.

Sus productos buscan devolver aquellos sabores olvidados, con el uso de masa madre y fermentaciones prolongadas, que brindan una experiencia distinta al paladar con un #PanDeVerdad, lema que, además, busca transmitir los valores del negocio: honestidad, transparencia e identidad.

“Al utilizar masa madre hay que tener mucho cuidado con el proceso. El panadero debe estar conectado ella, y para esto, más que seguir recetas, hay que aplicar los sentidos y percibir lo que te dice a través de la vista, el tacto e incluso el olfato y gusto. Además, trasmitir y compartir todo el conocimiento a tu equipo de trabajo es importante para obtener un producto de calidad”, indica Paúl.

Versatilidad en la gastronomía

Varias empresas a escala nacional proveen al sector Horeca de variedad de panes elaborados con masa madre. Así, la incorporación de este tipo de pan hecho con trigos orgánicos, cultivados por agricultores con noción de respeto, se han incluido en los menús, evidenciando el conocimiento de los comensales de una comida de calidad.

El catálogo es amplio, con panes de hamburguesa y brioche. Para los amantes del dulce: croissant de cheesecake, pistacho, praliné de avellana, chocolate y el tradicional. Entre los de sal el croissant de caprese (relleno de salsa pesto, queso y tomate cherry) y roast beef (carne curada).

Pero el pan no solo se limita al desayuno y al café de la tarde, porque existen panes con sabor neutro, que acompañan a platos fuertes, carnes, asados, pescados, embutidos, sopas, quesos y preparaciones especiales, entre ellos los panes clásicos como: campesino, integral, miche, a l’ancienne, semillas y torpedo de olivas. Y otros con sabores tradicionales ecuatorianos entre ellos de máchica, maíz, morocho, higo y chicha, que se distribuyen en L´Artisan.

El pan es el rey de la mesa por eso es indispensable conocer cuál es su composición para elegir el mejor maridaje y disfrutar a plenitud de sus sabores, ya sea como acompañante, aperitivo o alimento principal.

Producciones más eficientes

Para mejorar la producción de pan es recomendable elegir la harina que se adapte mejor a los productos que se están ofreciendo. En el mercado existe gran variedad de harinas, distribuidas en más de 50 marcas. Adicionalmente, el proceso podrá ser más rendidor si existen recetas estandarizadas que indiquen el porcentaje riguroso de los ingredientes, las temperaturas a hornearse, detalle de conservación de insumos y tiempos de cocción. Esto no solo mejorará la producción, sino que también se traducirá en ahorro de los ingredientes.

A esto se suman algunas recomendaciones para llevar un mejor proceso, entre ellos poseer una amasadora que se pueda usar según la necesidad del negocio y controlar con precisión la temperatura de agua que influye directamente en la masa. En caso de usar masas madres, contar con neveras de frío estático y un cuarto o cámara para controlar la fermentación de masas.

A escala nacional existen varias opciones para capacitar al sector panificador con asesorías para la estandarización de recetas, buenas prácticas de manufactura, así como programas de desarrollo académico para la profesionalización de esta rama y escuelas de panificación que impulsan espacios de aprendizaje, así lo expresó el representante de Grupo Superior, enfatizando que la empresa privada está comprometida con esta noble labor.

El sabor puro del cereal

Nuestro país, pese a tener condiciones climáticas únicas y admiradas en el mundo, solamente produce el 5% del trigo consumido a nivel nacional, que es adquirido por las harineras nacionales para apoyar y reactivar la agricultura. El otro 95% es importado. El clima irregular y los incentivos fiscales no motivan a los agricultores a producir el cereal, pocas zonas de los Andes lo cultivan.

En contraste a esta realidad, en Cotacachi, provincia de Imbabura, Granja El Molino muestra su trabajo en la elaboración de harinas artesanales -sin transgénicos, químicos ni procesos perjudiciales para la salud-. Ana Lucía Carpentier y Francisco Charbet, ecuatorianos de familia francesa, se suman a la revolución del pan como proveedores de la materia prima para panaderías artesanales y ancestrales de varias ciudades de la Costa, Andes y Amazonía.

Su mirada está en la agroecología, en sembrar productos de calidad, que mantengan su sabor original; utilizando abonos orgánicos, rotaciones constantes y tiempos de producción, para volver a las cosas naturales. Harinas vivas es su lema, y distribuyen productos semi integrales, centeno y 100% integral, protagonistas de panes con alto valor nutricional que incluyen semillas cultivadas en su propiedad entre ellas chía, amaranto, linaza y centeno.

Recomendaciones para una mejor producción

La industria panadera es conocedora de las técnicas y procesos, no obstante, queremos darte algunas recomendaciones para producciones exitosas:

Dedica el tiempo adecuado: Es el elemento indispensable para elaborar un pan de calidad. Indispensable para adquirir los ingredientes, amasar, fermentar, hornear y comercializar.

Tratamiento adecuado de ingredientes: Aquí es primordial elegir la harina correcta y hacer las fusiones adecuadas para obtener el producto deseado. En cuanto al agua es importante colocar el mínimo para posteriormente añadir más y más hasta obtener el punto adecuado. La sal debe ser colocada con precisión, porque la fermentación es más lenta. Para la levadura es imprescindible medir las cantidades en proporciones correctas de acuerdo a la cantidad de harina.

En los procesos: Realizar mixturas homogéneas en el mezclado; en el amasado considerar el tipo de harina y el reposo. En cuanto al horneado precalentar el horno, usar el termómetro y usar recursos para mantener el calor. Finalmente, la distribución debe enfocarse a canales online y con uso de recursos sostenibles.

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