fritura perfecta siempre, ¿cómo lograrlo?

En las cocinas del sector restaurantero siempre hay una o varias opciones de frituras para servir a los comensales. La elección del mejor aceite, técnicas para obtener mejores frituras y recomendaciones para servir alimentos crocantes y de calidad son algunos de los temas que abordaremos en este artículo.

Abril 2021

El país exporta aceite a varios países de Latinoamérica para proveerles de oleína de palma y grasas procesadas, que llegan a las cocinas de Perú, Chile y Colombia. Del mismo modo, los mercados de Estados Unidos, Italia y China son consumidores de ciertos productos especializados. Existen varias empresas ecuatorianas dedicadas al negocio de aceites y grasas, entre ellos La Fabril S.A., que exporta al menos el 40% de su producción de aceite y lo restante es comercializado dentro del mercado nacional, de esa cifra el 50% es direccionado al consumo masivo (tiendas, restaurantes y otros); y el otro 50% es vendido a la industria pesquera.

Leonel Solórzano, asesor técnico comercial de SERVEI, unidad de negocios de La Fabril, comenta que uno de los puntos más importantes es diferenciar el uso y la función del aceite en el negocio; porque no es lo mismo utilizar aceite para fritos que para salsas, aderezos y mayonesas.

En este sector es vital conocer sobre las frituras, las funciones del aceite, la adecuada selección, el control de temperatura, la limpieza y como desecharlo; acciones que garantizarán la usanza sin desperdicios y un alimento crujiente por fuera y jugoso por dentro.

Usos de aceite

La fritura es un tipo de cocción del alimento a inmersión en aceite o grasa, a temperaturas comprendidas entre 140° a 180°C. Los aceites de canola, maíz y oliva son parte de una refinación cáustica, seguida de un tratamiento de blanqueamiento, donde se retiran las impurezas y el color, para finalizar en la desodorización, debido a que el aceite debe ser neutro para fritar.

Elegir el producto correcto es importante porque las frituras necesitan un aceite que soporte altas temperaturas para obtener un buen performance del producto.

¿Cómo obtener una fritura perfecta?

Al manejar el aceite en los negocios se debe considerar los tiempos, conservación y temperaturas para mayor y mejor usabilidad. El aceite o grasas transfieren calor, lubrican el producto, mejoran el sabor y aportan textura con una capa crocante al alimento. Este tipo de cocción de alimentos incrementan el valor energético de los alimentos, y si se realiza de forma adecuada habrá una mínima pérdida de nutrientes.

Entre las recomendaciones para obtener una fritura de calidad se hace referencia a utilizar cantidades acorde al género de alimento que se cocinará, esto al utilizar la técnica de salteado. Es prescindible que los cocineros y chefs giren al menos una vez el producto, al cocer en sartén, para obtener la misma cocción a los lados. En el caso de preparar carnes que requieran largos periodos, es menester terminarlos de cocinar en el horno.

En el caso de una fritura a inmersión, sumergiéndola en grasa caliente, es importante que el producto sea frito en la temperatura adecuada, esto evitará baja absorción del aceite por la cantidad de tiempo inmerso en la grasa. Los signos de una buena cocción son color dorado atractivo, superficie crocante y su sabor no debe ser a grasa.

Para las frituras a inmersión se debe usar aceites adecuados que soporten altas temperaturas, en su mayoría la cocción se realiza entre los 160°C a 180°C. Una recomendación para el sector restaurantero es cocer mediante esta técnica alimentos de tamaño pequeño, por cuanto si los alimentos son muy grandes, se tiende a observar un alimento dorado pero crudo en el interior.

Tiempo de durabilidad de aceite

El tiempo de duración del aceite depende del uso dado al producto con la técnica de fritura y la temperatura. Es recomendable contar con freidoras de termostato, donde sea posible controlar la temperatura. Pero si tu negocio no cuenta con este insumo, no te preocupes, porque el control de calidad del aceite se puede realizar con: termómetro o monitor de aceite –indica el grado de concentración de ácidos grasos libres-, y por supuesto con un sistema de filtración adecuado, que servirá para eliminar impurezas y reducirá el deterioro del aceite, aquí los cocineros pueden usar mallas metálicas o conos de papel filtro.

Con estos antecedentes, el reemplazo del aceite deberá hacérselo cuando los valores de estos compuestos polares totales sean superiores al 24%, según la normativa de calidad de grasas y aceites calentados.

Al realizar pruebas de frituras profundas, con el uso continuo del aceite por tres días para 45 frituras, se observó que la calidad se mantiene en el tiempo y uso antes detallado.

El éxito de su conservación obedece a la aplicación de filtraciones adecuadas, procesos indispensables que beneficiarán al establecimiento y, por su puesto, a los clientes, ya que el restaurante utilizará un aceite que mantiene los rangos estipulados en el marco de la normativa técnica vigente.

¿Qué hacer con el aceite usado?

La pregunta que surge después de utilizar el aceite hasta su punto máximo es ¿qué haremos con este? Por más cuidado que se dé, nunca será eterno. Los signos que deben identificarse para reemplazar el aceite son: genera mucha espuma, tiene color oscuro, los alimentos están absorbiendo mucha grasa y se observa una textura viscosa al estar en el frío. Esto es una alerta que nos llama a reemplazarlo.

El aceite es un alto contaminante de fuentes hídricas, se considera que por cada litro de aceite se contaminan 1000 litros de agua, generando un impacto negativo irreversible en los entornos naturales. Además, nunca debe ser arrojado en el desagüe porque estropea las tuberías.

La tendencia en el mundo es volcar los esfuerzos en comportamientos más eco amigables con el medio ambiente, por esto, entre los planes del sector Horeca deben considerarse el tratamiento adecuado de residuos, acción que otorgará un aval de Gestor Ambiental para el establecimiento. En el caso del aceite existen varias empresas que reciclan este producto cuando su ciclo de vida culminó, uno de ellos ARC & Pieper S.A. (Aceite reciclado de cocina), que lo transforma en bio combustible en Holanda.