NUEMA, un viaje al Ecuador de nuevos sabores

Confiamos en los talentos ecuatorianos, sus innovaciones y propuestas que muestran el potencial de Ecuador y sus productos. Tuvimos la oportunidad de dialogar con los representantes del restaurante Nuema, quienes compartieron los detalles del trabajo, los retos, el futuro y las posibilidades en el mercado para posicionar al país como un destino gastronómico.

Abril 2021

La comida ecuatoriana comienza a tomar más presencia en el mundo. Varios chefs han conseguido importantes reconocimientos a escala mundial y a esto se suma el logro en 2020 de Nuema, que llegó a ser el primer restaurante ecuatoriano en colocarse en la prestigiosa lista de los 50 mejores de Latinoamérica (Latin America’s 50 Best Restaurants).

Los cocineros Pía Salazar y Alejandro Chamorro son una dupla y combinación perfecta de creatividad y compromiso con la cocina y el Ecuador. Los también esposos definen su éxito en tres palabras constancia, familia y territorio.

¿Cuál es la propuesta de Nuema?

Nuema se abrió con la premisa de tener un lugar donde la cocina y el producto local tengan un espacio para sobresalir. La propuesta nace como un restaurante de cinco tenedores, y así poner a la cocina en un contexto más moderno y contemporáneo; atraeríamos la atención de los cocineros y conocedores de afuera, para que después nuestra cocina sea aceptada por la gente ecuatoriana, y eso está pasando ahora.

¿Cómo conjugan la relación producto – experiencia?

La cocina te permite mezclar vivencias, es importante la base de sabor que te va a acompañar en tu maduración como cocinero, es decir, el sabor de las abuelas, las tías, la casa y la niñez; todo eso debes plasmar en la cocina.

Nuema se ha dado cuenta que debe mostrar esos sabores, que nos diferencia de los demás en la región, si bien existen productos que compartimos con otros países, el reto es transmitir la manera como los viste desde pequeño, eso nos diferencia de otras cocinas.

La gente que visita el restaurante tendrá una experiencia única, de estar saboreando Ecuador, de recordar sabores perdidos, o la opción de probar algo que nunca lo ha hecho, y que probablemente nunca más lo probará.

¿Cuáles son las claves del éxito de Nuema?

Actualmente, un estándar de lujo es entrar en sabores y productos locales, demostrando que se pueden hacer varias cosas. El restaurante ha tenido éxito por la constancia; la elegancia expresando que la comida ecuatoriana es calidad no cantidad; y finalmente el purismo donde tratamos de mantener puros los sabores del país, y los combinamos de manera inteligente. La estética y el sabor son el complemento perfecto.

¿Ecuador podría posicionarse como un destino gastronómico?, ¿cuál es la situación actual?

Totalmente, si se unen las fuerzas de los cocineros que deben llevar la calidad de sus cocinas a otro nivel. Además, debe existir más comunicación y apoyo del gobierno, un empoderamiento total. La gente debe sentirse identificada y orgullosa de su identidad gastronómica, valorando el producto nacional.

La comida es un patrimonio, que en países vecinos tiene gran impulso. Y si la empresa privada apoya, creemos que es cuestión de tiempo.

Otro punto positivo es que Ecuador empieza en esta tendencia, con un tiempo y ritmo rezagado, en comparación a varios países de la región. Esto te da una ventaja, porque eres el nuevo interesante y eso genera más impacto cuando saques algo bueno. Nos mostramos como un destino para ser explorado con propuestas gastronómicas interesantes.

¿Cómo ven las propuestas de los restaurantes ecuatorianos?

Hay propuestas valiosas y también ese es un factor definitivo que nos distingue de la región, porque Ecuador no solo es Quito, en el país hay muy buenas propuestas en Guayaquil, Cuenca y Manabí. Somos un país de cocinas interesantes, eso nos hace un atractivo destino gastronómico.

¿Estamos preparados para el cambio cultural en la gastronomía?

Si, al comienzo pensamos que era más difícil. En el extranjero dicen “en Ecuador hay algo que es bueno”, entonces la gente regresa a ver y dice “pero no sabía”. Ahí es importante la comunicación, porque las propuestas nacen de los cocineros, que a la fuerza nos toca ser empresarios.

Al inicio solo tratábamos de hablar desde la cocina, pero nos olvidábamos de llamar a la gente, contando lo que hacemos. En la actualidad hay mucho apoyo desde la comunicación.

¿De dónde nace la propuesta gastronómica de volver a lo nuestro?

Comenzamos a trabajar en el boom gastronómico de Perú, entonces vimos que ellos mostraban lo que siempre tienen en sus casas, pero montado de una manera diferente, más bonita y en escenarios apropiados, en alto nivel.

Así empezamos, con la propuesta de transformar e investigar más detenidamente los sabores. Nosotros tenemos una excelente cocina nacional, siempre hemos trabajado con producto local, enalteciendo los sabores. Al principio la gente no entendía porque poníamos una oca o mashua pero ahora ya hay más valor

¿Cuál es el concepto de la cocina de Nuema?

A veces es un poco complicado conceptualizar toda la propuesta que tiene el menú degustación, es porque quisiéramos sacar algo de todas las regiones. Nuema tiene una apreciación por las culturas ancestrales del Oriente, porque es un lugar inexplorado, hay unos sabores increíbles, intentamos que siempre esté en nuestras preparaciones.

¿Cómo ha evolucionada Nuema?

Al principio anhelábamos mostrar todo lo que tenemos, pero en ese deseo cargábamos mucho los platos. Y mostrar todo lo que es Ecuador en un solo plato era imposible. Ahora hemos depurado eso, tienes 60 sabores divididos, tres en cada plato. Un detalle es que iniciamos con la carta como un bistro (pastelería y restaurante), y se evolucionó a un menú degustación, donde mostramos lo que tiene Ecuador.

Fue complicado cuando iniciamos porque debíamos hacer que la gente llegue al restaurante a tener una experiencia, fue un momento de riesgo, pero valió la pena. Además, la estética del restaurante es una de las más completas.

¿Quién provee al restaurante de sus insumos?

Tenemos proveedores de comunidades del Oriente para el paiche, la neapía y la fruta, que, mediante la agricultura, mejoran su situación económica.

Con la pesca sucede lo mismo, es artesanal y sustentable, nos traen todos los días. Al no tener algo escrito en el menú nos adaptamos al producto y eso es importante, porque permites que los pescadores no busquen especies comunes.

Asimismo, usamos productos de temporada, tenemos un buen contacto con los mercados, que además nos permiten intercambiar información porque conocen los productos. Si llega algo nuevo preguntamos e intentamos meterlo en el menú.

Ecuador tiene una despensa inmensa y existen joyas que nos podrían representar como: la neapía, -pasta fermentada de yuca y ají-, que se hace en la Amazonía, en la comunidad Secoya, muy similiar al miso; el licor de agave andino, un producto que tendrá alta repercusión económica en las comunidades; el cacao ecuatoriano, y un sinnúmero más.

No obstante, la inventiva de los cocineros con los productos enaltece sus sabores. Sin cocineros no hay producto y sin productos no hay cocineros, y aquí la importancia de la gente que hace posible que tengas el producto.

¿Qué significó estar en la lista The best 50 restaurant?

El premio representa el inicio de una gran meta, y ahora queremos seguir trabajando en la exposición, y así crecer. Además, se convierte en una gran responsabilidad para mantenernos, y para apoyar a más compañeros que vienen atrás. No es el único restaurante que ha empezado desde cero y hemos visto que el trabajo es fuerte.

La noticia la recibimos en pandemia. Teníamos una conexión un poco inestable de internet y llegó el email, que no se abría. La consecución fue un abrazo y lágrimas entre toda la familia, con nuestros tres hijos. Era algo que anhelábamos, el primer paso para confirmar que estábamos haciendo bien las cosas.

Para el país fue especial porque en pandemia, nadie veía la luz en el túnel, y llegó como una noticia de esperanza, consideramos que era algo que el país quería escuchar. Para el turismo también fue un mensaje motivante.

Nuestras redes reventaron y en ese momento sentimos el apoyo de todos. La alimentación es algo que haces todos los días, y que con eso se pueda sobresalir como ecuatorianos es increíble.

Nos hemos ganado la inclusión en esa lista a pulso, cocinando. El trabajo inició comunicando personalmente lo que hacíamos. Un punto clave fue que la empresa privada trajo chefs de la lista a cocinar en Quito, ellos llegaban cocinaban e iban al restaurante a comer. Luego nos invitaron a cocinar afuera, presentamos un ceviche de jipijapa, un locro y un hornado, eran sabores que no habían probado.

El premio unió mucho a todos los cocineros. Fue la celebración de una nueva era de la cocina ecuatoriana que da pie a expandirse.

¿Cómo mantenerse en la lista?

Todos los años te visitan y puedes seguir subiendo, ahora estamos en el puesto 48, pero si seguimos haciendo las cosas bien podemos ascender y seguro seremos los primeros. Es importante destacar que todos los comensales son tratados como inspectores de alto rango, porque no sabemos quiénes son y cuándo llegan.

EL TRABAJO DE NUEMA

La experiencia y preparación de Alejandro en algunos importantes restaurantes le influenció para ver las cosas desde diferente perspectiva. Así nació la propuesta que se mantiene hasta ahora.

El restaurante trabaja con 12 personas, además de Alejando y Pía. Entre sus premisas está el hacer equitativo el trabajo en igualdad de género, tema importante para generar oportunidades en un restaurante con alto estándar. Los logros son compartidos con su personal, porque son sueños que alegran a los ecuatorianos.

Nuema se ubica en el Centro Histórico de Quito, en el barrio tradicional de San Marcos, en las calles Junín y Juan Pío Montúfar, dentro del hotel ILLA Experience.

Los cocineros expresan su agradecimiento a quienes confiaron en su talento, destacando que la cocina es una herramienta de cambio social y trae beneficios económicos para la gente.

Ellos recuerdan los dos primeros años de la apertura del local, que, sin duda, fueron difíciles. Pía y Alejandro mencionan que “hay que confiar en lo que se está haciendo, saber que el producto es bueno, que la gente lo valorará y sobre todo tener clara cuál es la meta a alcanzar”.

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