VINOS Y LICORES, MADE IN ECUADOR

El desarrollo de la industria licorera de nuestro país crece constantemente. Según datos del Banco Central del Ecuador, de 2017 a 2018, la oferta de bebidas alcohólicas representó un mercado promedio de 61%, respecto al valor de mercado de la oferta de bebidas en general.

Diciembre 2020

Para el 2018, el origen de la oferta en el mercado de bebidas alcohólicas en el país, había alcanzado un 89% de procedencia local. A pesar de que la cerveza y el aguardiente son las bebidas alcohólicas de mayor producción en Ecuador, con 322’645.897 y 28’783.154 litros, respectivamente (hasta 2016), en el país también hay una importante producción de vinos y otros licores de alta calidad.

De acuerdo con la Encuesta Estructural Empresarial 2018 —presentada por el INEC—, a nivel nacional se produjeron 1’132.704 litros de vino tinto, 1’430.680 litros de vino blanco y 145.214 litros de vino rosado. Mientras que, otros licores (que no incluyen tequila, ron, whisky, aguardiente o vodka), alcanzaron la producción de 2’058.582 litros.

A continuación, presentamos varias particularidades de la elaboración de vinos, destilados de agave y ginebra en el país, desde tres empresas que —con diversas historias de origen— nos cuentan su perspectiva de la industria ecuatoriana y su incursión en el sector HORECA.

La paradoja de los vinos ecuatorianos

El público que aún no ha probado el vino ecuatoriano tiene el paradigma de que no se encontrará con un producto de alta calidad, debido a que muchos consumidores basan su decisión en la procedencia del mismo. Es ahí cuando Italia, Francia, España, Chile y Argentina, son los indiscutibles ganadores.

Hacer vinos de calidad en Ecuador resulta toda una paradoja y Robert Wright, presidente de Bodega Dos Hemisferios lo sabe muy bien. Para explicarlo, cuenta la historia de cómo sus experimentos (algunos fallidos) con variedades argentinas y brasileñas, resultaron en todo un éxito, gracias a un enólogo argentino y una cata a ciegas, donde su producto fue comparado con los mejores.

Usualmente se cree que las cuatro estaciones climáticas son necesarias para producir vino de altos estándares. En Ecuador, debido a las particularidades geográficas, las estaciones invierno y verano han sido suficientes para tener dos cosechas anuales de 12 variedades de uva, entre las que se encuentran chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, malbec, merlot, sangiovese, petit verdot, cabernet franc, tempranillo, pinot noir, entre otros.

Tanto en el caso del consumo local como internacional, el vino ecuatoriano se da a conocer a través de distribuidores especializados, cuyo público objetivo gusta de probar cosas distintas. De este modo, los vinos de Dos Hemisferios han llegado ya a países como Alemania, Suiza, España, Estados Unidos (Chicago, Nueva York) y se encuentran incursionando también en Panamá.

“Ecuador no tiene mucha cultura de producción vinícola, entonces, al principio, nos costó bastante entrar en el sector HORECA”, cuenta Robert. Sin embargo, su enfoque en lograr que los establecimientos tengan un producto que maride bien con su oferta gastronómica les ha abierto cada vez más puertas de restaurantes locales, sobre todo en Guayaquil, Quito y Cuenca.

No obstante, el presidente de Dos Hemisferios considera que tienen una desventaja para competir con empresas que no solamente venden vino sino todo tipo de licores, por lo cual es ideal contar con un portfolio completo que les permita llegar al gran abanico de negocios que se encuentran contemplados en el sector HORECA, tanto por target como por tipo de gastronomía.

La tradición del agave andino

Nadie mejor que un estadounidense de Texas para conocer sobre los licores que se obtienen del agave. Sin embargo, Eliot Logan-Hines llegó a Ecuador hace diez años, por otro motivo. Es ingeniero forestal y vino a trabajar con comunidades indígenas del oriente, en un proyecto sobre guayusa.

Durante los últimos 5 años, estuvo dedicado a buscar nuevos productos locales que también provengan del conocimiento ancestral. Luego de asistir a una boda en Guadalajara y también gracias a su herencia mexicana, Eliot aprendió todo acerca de la producción de tequila. Al regresar, durante un viaje hacia Otavalo, la gran cantidad de agaves en el paisaje, despertaron su curiosidad. Entonces investigó y encontró a una comunidad de mujeres en Cayambe, que vendía chawarmishki en la carretera.

Luego del primer acercamiento, decidió lanzar un pequeño proyecto de investigación para conocer los usos del agave en la Sierra ecuatoriana, junto a la destacada botánica Lucía de la Torre, quien le acompañó en un viaje por todo el país.

“Ecuador tiene una cultura súper robusta de agave pero no es algo muy evidente a simple vista”, comenta el director de este proyecto, quien también menciona que la cultura de obtener fermentos de la savia del agave americano, solo sucede en el centro de México y en nuestro país.

Fue entonces cuando Eliot descubrió que al sur del país ya se destilaba la savia fermentada y la comercializaban bajo el nombre de “Tekila”. Al ser un producto que sin duda se podía mejorar, empezó a trabajar con el grupo de mujeres en Cayambe e hicieron pruebas en una destilería de vodka. Con excelentes resultados, Andean Spirits montó su propia destilería y comenzó su producción.

Producto de este trabajo se conformó Mishkita, la primera Asociación de Productores de Agave en el país, donde conservan el proceso artesanal, silvestre y ancestral. La planta demora 15 años en estar lista para cosecharse. Una vez en esa etapa, se hace un hueco en la base (piña) de la planta para recolectar la savia y se debe volver cada día a extraerla por un mínimo de 200 días seguidos.

Existen varios métodos de fijación de precios que pueden aplicarse al momento de determinar los de nuestra carta de vinos: Una vez en la destilería, la fermentación es natural. De modo que los sabores cambian a lo largo del año, ya que dependen del clima, de las lluvias, del polen, etc. Para Andean Spirits, esto no es un problema, por el contrario, la variación es parte de la experiencia y de la historia de la marca.

Esta savia fermentada pasa por un proceso de doble destilación y obtienen dos tipos de Chawar (marca con la que lo comercializan): blanco y reposado. Ambas variantes han tenido gran acogida en Estados Unidos, sobre todo en Texas y Miami. Eliot lo define como una alternativa femenina del tequila, debido a que es suave y fácil de tomar.

En el mercado local, estos destilados de agave también han tenido muy buena recepción y próximamente estarán presentes en restaurantes como Zazú, La Gloria y Casa Gangotena. El representante de Andean Spirits considera que su fortaleza está anclada en la sutileza de su sabor, lo que le permite gran versatilidad en coctelería.

El gin de los Andes ecuatorianos

En un inicio, el desafío de la mayoría de empresas productoras de bebidas alcohólicas en Ecuador, era el de cambiar la percepción del público local, que creía imposible la existencia de un licor nacional de alta calidad.

En el caso de la ginebra, todos los licores de esa categoría eran importados y tenían impuestos o aranceles elevados. Esto facilitó el ingreso al mercado de marcas como Gin Crespo, que gracias a su producción local logró ser altamente competitivo para sus pares importados.

Para entender de dónde nace la idea de producir gin en Ecuador, es necesario trasladarnos 50 años atrás, de la mano de una historia familiar. Fue en esa época cuando Gustavo Crespo Vintimilla, con apenas 19 años, descubrió su pasión por crear mientras trabajaba en la destilería de su abuelo Cornelio Vintimilla, en Uzhupud, Azuay.

Entre los ingredientes principales de su fórmula, Gustavo contempló el agua, que debía ser lo más pura posible, motivo por el que la de los Andes ecuatorianos se convirtió en la ideal para destacar la tradicional técnica inglesa, aplicada en su elaboración.

Seguramente debido a ese toque único de su geografía, la ginebra ecuatoriana llega a países como España, Italia, Polonia, República Checa, Suiza, Alemania, Holanda, Austria, Bélgica, Luxemburgo, Croacia, Canadá, Eslovenia, Suecia, Noruega y Dinamarca.

Además, Iván Ribadeneira, Gerente General de Gin Crespo, asegura que muchos de sus clientes comentan que los visitantes de todas partes del mundo buscan licor ecuatoriano. Actualmente, ofrecer un producto ecuatoriano en el sector HORECA, afecta positivamente a la reputación del país, sobre todo porque ahora existen varias opciones Premium para ofrecer.

Por ello, los negocios locales han demostrado una gran acogida al gin ecuatoriano. “En muchos de los casos, el consumidor lo prefiere por encima de otras marcas más conocidas a nivel internacional”, indica Iván Ribadeneira, quien además afirma que su producto está presente en la mayoría de hoteles, bares y restaurantes de un target medio alto y alto.

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