EL ARTE DE DISEÑAR UNA CARTA DE VINOS

Las bebidas, y en especial el vino, tienen un papel fundamental en la cultura gastronómica de todo el mundo. No es coincidencia que los países con mayor reputación y tradición vinícola, tengan una estrecha relación de correspondencia entre los vinos que se desarrollan en dichas zonas y su gastronomía local.

Diciembre 2020

En la Toscana, por ejemplo, los vinos Chianti, Brunello di Montalcino y Vino Nobile di Montepulciano, se hacen principalmente con uva Sangiovesese, que suele tener una acidez bastante marcada, similar a la de las salsas de tomate típicas de la gastronomía de esta región.

“En Europa, no tomamos en cuenta el vino como una bebida sino como un alimento”, comenta el francés radicado en Guayaquil, Guilhem Renaud, Director de L´Attitude Wine School, para explicar la importancia que se le debe dar a este, dentro de una propuesta culinaria. 

Guilhem lleva cinco años en Ecuador, tiempo que le ha bastado para percibir una rápida transformación en el mercado local, con cada vez más restaurantes que cuentan con una propuesta de vinos. Sin embargo, aún considera que esta cultura debe crecer, a la par del incremento en el número de consumidores. 

Contar con una carta de vinos dentro de un establecimiento tiene el sencillo propósito presentar la oferta al comensal, de una manera ordenada y atractiva. No obstante, detrás de ella está todo un proceso de investigación y estructuración. A continuación, gracias a Guilhem Renauld, compartimos algunas claves:

Guilham Renaud, L'Attitude Wine School

1 Definir la identidad

Es esencial conocer quiénes somos como establecimiento, cuál es nuestro posicionamiento, qué estilo tenemos, que tipo de gastronomia proponemos y qué tipo de clientela deseamos atraer. Una vez que tengamos esta información clara, podremos emprender un camino hacia el territorio vinícola.

Conocer el mercado

Es indispensable investigar y analizar la oferta que se encuentra disponible en el mercado local. El director de L´Attitude Wine School advierte que este proceso no es fácil ya que implica estar sumergido en esta industria y tener los contactos adecuados ya que el mercado de bebidas se actualiza constantemente. Si no tienes tiempo para dedicarte a ello, existen profesionales que pueden asesorarte.

Analizar la calidad

Este es el paso más importante pero también el más complejo. Tener un conocimiento sobre vinos exige una preparación permanente y es elemental para poder discernir qué productos de la oferta local nos convienen o van bien con la identidad de nuestro negocio. 

Analizar el potencial de cada vino solo se consigue con conocimiento y práctica. Así, podemos saber si la referencia vale la pena, si tiene una buena relación calidad-precio, si está bien hecho, etc. Todo esto sin hablar del gusto personal ya que no tiene relevancia al momento de evaluar la calidad.

 

Determinar el precio

Al momento de fijar precios no debemos olvidar el respeto al consumidor. Un precio accesible permitirá que, por ejemplo, un consumidor elija una botella de vino en lugar de una cerveza u otra bebida. 

Existen varios métodos de fijación de precios que pueden aplicarse al momento de determinar los de nuestra carta de vinos: 

  • Método de precio razonable: Si yo fuera el cliente, ¿qué precio pagaría por esta referencia?
  • Método de precios más alto: ¿Cuál es el máximo valor que estaría dispuesto a pagar mi cliente por esa botella?
  • Método de precio gancho: ¿Qué precio lograría atraer a mi cliente? Al comparar los vinos de precios bajos, el comensal probablemente terminará seleccionado los de precios más altos.
  • Método de precio intuitivo: Corresponde a una sospecha del precio real de venta.
  • Coeficiente multiplicador: Se fija el porcentaje del coste y se deduce un coeficiente multiplicador que se aplica para obtener un precio teórico de venta.
36521897 - customer choosing a wine bottle in a restaurant

Capacitar al personal

Con una carta de vinos impecable y bien elaborada no es suficiente. Esta no se vende sola y para eso necesitamos del equipo. 

Guilhem afirma que en el país existe una generalizada falta de capacitación del personal que trabaja en la industria de Alimentos & Bebidas. Hay que recordar que estar capacitado va más allá de hacer una recomendación, vender y ganar una comisión. Se trata de encontrar la manera de elevar la experiencia para el consumidor. 

Si el mesero no puede explicar al comensal los detalles de los vinos incluidos en la carta, este terminará haciendo su elección con base en factores como el precio y, probablemente, el vino elegido no era el que complementaba de mejor manera su experiencia gastronómica.

Tomar en cuenta el maridaje

El especialista de L´Attitude Wine School indica que para el maridaje se deben tomar en cuenta tres componentes: persona + alimentos + bebida. Si logramos realizar las interacciones correctas entre dichos elementos, obtendremos el resultado más adecuado posible. 

Para llevar a cabo el arte de combinar una bebida con un alimento, no existe fórmula única. Dependerá de las características propias de nuestra oferta culinaria: diferentes proteínas, diversos tipos de cocción, presencia de salsas, entre otros. 

Existen, sin embargo, ciertas guías orientativas de maridaje. Por ejemplo, los mariscos armonizan correctamente con vinos blancos, espumosos y rosados. La comida italiana va muy bien con vinos tintos de Montalcino o Chianti, debido a su acidez. Mientras que los vinos blancos aromáticos, como el riesling, son el acompañante ideal de la cocina oriental.

Tip: El maridaje también se puede realizar por color. Es la forma más sencilla de comenzar a tener una idea para emparejar vino y comida.

Considerar la extensión

Nuestra carta de vinos no puede ser un testamento de varias páginas en las que el comensal termine por perderse, salvo que se cuente con un sommelier que guíe al cliente a través de toda la oferta. 

“Lo ideal es tener una que no sea muy extensa pero que sea muy bien elegida, para manejar costos y evitar daños en el producto”, recomienda Guilhem, quien aclara que tampoco se trata de tener dos o tres opciones porque entonces no estaríamos dejando la opción de elegir. 

Un aproximado de 20 referencias que tengan rotación cada semana o mes, sería bastante adecuado. Además, existen estrategias como la referencia del mes o el vino por copa de la semana, que ayudan a mantener el interés, a pesar de tener una carta reducida.

Tip: Los aficionados al vino son infieles por naturaleza. Si les propones siempre lo mismo, se irán en búsqueda de nuevos sabores. Recuerda que la vida es muy corta para todos los vinos que se pueden descubrir.

Tener rotación constante

La carta de vinos debe ser un elemento dinámico dentro del restaurante. Hay que planificar la rotación de vinos en función de obtener una mayor rentabilidad. También es importante porque, además de las estrictas reglas de conservación, la mayoría de vinos se deben consumir en el año (salvo los de guarda) porque, de lo contrario, vas perdiendo calidad. 

Existen varios trucos para ir disminuyendo el inventario: ofertas estacionales, vino de la semana, maridaje para cada plato de la carta, etc.

Definir la información necesaria

Al momento de organizar la carta, hay que tomar en cuenta la visión que el establecimiento desea transmitir. Esta se puede construir por color, intensidad, país de origen, precio, maridaje con cada plato. Las posibilidades son infinitas, tan solo hay que pensar en que sea fácil de leer para el comensal.

 

10 Elegir el vino de la casa

El vino de la casa es el de consumo cotidiano, por ende, no necesariamente es el vino insignia, sino el más económico y de alta rotación, que usualmente se vende por jarras o copas, para atraer al comensal. 

Habitualmente se elige con base en la oferta del importador, que tiende a brindar productos (copas, exhibidores) o servicios (capacitaciones) adicionales por la compra de dicha referencia. Esto permite obtener un importante margen de ganancia.

ALGUNOS EJEMPLOS DE MARIDAJE

Donato Palomares, Presidente de Eulat Import, comenta que las tres claves para seleccionar los vinos para la carta de un restaurante son el sabor, el aroma y el cuerpo (impresión de peso y consistencia en el paladar). 

De acuerdo a su catálogo de vinos españoles presentamos cuatro referencias con su respectiva combinación gastronómica:

Abadía Milagro: Vino de la D.O. C. Rioja, de variedad tempranillo, que puede acompañar quesos y embutidos suaves, verduras, pasta, pescado y carnes a la brasa. Su temperatura de servicio recomendada es entre 12 y 14°C.

Cal y Canto Full Red: De Tierra de Castilla, este vino que combina las variedades tempranillo – merlot – syrah, se puede maridar con todo tipo de carnes, pates y quesos maduros. Se recomienda disfrutarlo entre 14 y 16ºC.

Torre de Rejas: Vino tempranillo de la D.O. de La Mancha que combina con carnes a la parrilla, guisos tradicionales, patés y todo tipo de quesos curados. Su temperatura de servicio debe estar entre 12 y 14 ºC.

Dominio Valor: Un vino de mesa de La Mancha con un acabado suave y frutal. Es apropiado para todo tipo de platos, especialmente carnes, arroces y patés. Se recomienda servirlo entre 12 y 14 ºC.

Aquí puedes leer toda la revista en formato digital.

OTROS ARTÍCULOS

‘La unión hace la fuerza’ en tiempos de coronavirus

Protocolos de reapertura para el sector horeca: una guía práctica

Estrategias imprescindibles para el sector hotelero

Nuevas reglas de juego para la oferta gastronómica

La ley del más resiliente: ideas virtuales para la “nueva normalidad”

¿Qué hacer frente a los desafíos administrativos post covid-19?

El día en que el mundo gastronómico y la era digital se aliaron

SÍGUENOS