GASTRONOMía ecuatoriana sostenible

La gastronomía juega un papel crucial en la construcción de las distintas identidades locales, regionales y nacionales, al ser una expresión cultural que conjuga saberes ancestrales y productos propios de cada territorio. De allí que la gastronomía sea transcendental en la definición y diferenciación de la oferta de los destinos turísticos.

Septiembre 2020

Cuando las actividades culinarias van un paso más allá, celebrando la diversidad natural y cultural del mundo, a través de la priorización de ingredientes y productos de temporada, la preservación de la vida silvestre y la continuidad de las tradiciones, es posible hablar de sostenibilidad.

Como menciona la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en su conmemoración al Día de la Gastronomía Sostenible (18 de junio), ésta es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan, cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.

El conocimiento y la experiencia se juntan cuando hablamos de gastronomía sostenible. Es por ello que hemos recurrido a varios chefs e investigadores ecuatorianos para que nos comenten, desde la realidad de sus cocinas, su visión de la sostenibilidad en el día a día de su pasión culinaria.

“Es importante respetar toda la cadena de valor que hay detrás de un plato”

Alejandra Espinoza

Somos Restaurant

Alejandra Espinoza es la chef y propietaria de Somos, restaurante ubicado en Quito, que busca contar la historia del Ecuador actual, a través del lenguaje de los alimentos. Sus creaciones combinan los sabores, ingredientes y platos tradicionales del país, para crear una cocina contemporánea.

Desde el repentino cierre que enfrentaron todos los restaurantes del país, en Somos optaron por adaptar su carta para delivery.

Lamentablemente no tuvieron los resultados esperados debido a que la relación costo/beneficio no les permitía ser competitivos en el mercado local. La dura decisión de un cierre definitivo vino a fines de abril, no obstante, hace poco reabrieron sus puertas bajo el nombre de “La Guaguasería”, un concepto más sencillo pero con la misma visión y calidad, que tiene origen en el plato insignia de Somos, la guaguasa.

Alejandra asegura que no solo es importante hacer una comida visualmente hermosa sino también respetar toda la cadena de valor que hay detrás de un plato. Esto significa pagar el precio justo a los proveedores y colaboradores, respetar todos los productos y sus estacionalidades, así como ser consiente del impacto que los negocios gastronómicos tienen en la agricultura.

Pero esta chef va un poco más allá y nos cuenta que parte de la sostenibilidad también se encuentra en transmitir todo el conocimiento posible, para que tanto el equipo como los clientes, puedan descubrir los diferentes productos endémicos que, lamentablemente, están desapareciendo en Ecuador, a causa del desconocimiento.

“Yo me propuse una meta el año pasado y era la de utilizar productos que nadie conoce, con perfiles de sabor muy parecidos a los que usamos en el día a día, para traerlos de nuevo a nuestras mesas”. Para lograrlo, Alejandra trabajó conjuntamente con Lucía de la Torre, especialista en etnobotánica ecuatoriana de Hacienda Verde, un proyecto que explora técnicas de agricultura sostenible.

Con la intención de transmitir, comunicar y educar, la propietaria de Somos ha generado algunas alianzas estratégicas. Una de ellas, con la Red de Guardianes de las Semillas, que le ha permitido llevar a cabo varias masterclasses dirigidas a otros chefs, alumnos de gastronomía y dueños de restaurantes, para que prueben estos nuevos productos y los incorporen en sus recetas.

“Es un ganar-ganar para todos: productores, restaurantes y clientes”

Daniel Contreras

Dos Sucres

Daniel Contreras es el chef y dueño de Dos Sucres, restaurante ubicado en Cuenca que prioriza la investigación y el trabajo directo con los productores, con el objetivo de dar un giro a los métodos de alimentación y cimentar el camino hacia una cocina responsable.

Para él, una cocina sostenible es aquella que busca aprovechar al máximo los recursos naturales, evitando desperdiciarlos y que perduren en el tiempo, sin perjudicar al medio ambiente o nuestra salud. Por ello, es imprescindible tomar en cuenta de qué manera fueron producidos los alimentos, de dónde vienen y cómo se sirven a los comensales.

Bajo esta premisa, Daniel está convencido de que, potenciar una cocina basada en el origen de los ingredientes y su cadena de valor, representa un ganar-ganar para todos: productores, restaurantes y clientes. Los productores pueden ofrecer los productos de temporada en su mejor momento, aprovechando su abundancia. Los restaurantes pueden adquirir la materia prima de mejor calidad, en el momento ideal y al mejor precio. Y los clientes reciben las mejores elaboraciones, con la materia prima más fresca y sin pagar un sobreprecio por ella.

Como cocinero y desde la visión de Dos Sucres, Daniel comenta que su fundamento es el trabajo directo con los productores agroecológicos de diferentes organizaciones. De este modo, las preparaciones dependen de la producción y de la utilización del 100% de los productos, a través de caldos, especias, harinas, etc., que les permiten darle uso a cada alimento que llega al restaurante.

Esto se ve reflejado en el diseño de una carta corta, que se modifica constantemente, con el propósito de conseguir buenos resultados en el aprovechamiento de la materia prima y de la calidad de los productos.

A pesar de que no existe una fórmula exacta para lograr un equilibrio entre la competitividad de la industria y una filosofía sostenible, el chef de Dos Sucres considera que un buen acercamiento está en capacitarse constantemente y tener claras las necesidades, tanto de los productores como de los consumidores.

“Para nosotros ha sido una forma de mantenernos con vida y que nuestra profesión tenga un objetivo mucho más profundo. Saber que, al final, se hizo resistencia con actos nobles por un bien común”.

“La modernidad, el tiempo limitado y las múltiples ocupaciones, nos han alejado de la cocina con identidad, la cocina con alma”

Fanny Vergara Ibarra

Cocina Ancestral Manabita

Fanny Vergara es chef, investigadora y coordinadora de la Asociación Gastronómica de Manabí (ASOGASMA), espacio desde el que tiene el firme compromiso de difundir y potenciar la cocina ancestral manabita.

Entre la modernidad, el tiempo limitado y las múltiples ocupaciones, esta chef considera que nos hemos alejado de la cocina con identidad.

Debido a esto, el inicio de la emergencia sanitaria representó una invitación para aprovechar el encierro y compartir la cocina, investigar las raíces de nuestra cultura a base de la alimentación y rescatar las recetas familiares locales y del país.

Por ello, Fanny afirma que la mejor forma de defender el legado gastronómico ecuatoriano es a través de prácticas sostenibles como la utilización de productos orgánicos y de granjas o pesca de buenas prácticas, la compra directa al productor primario, las visitas a los proveedores para conocer la trazabilidad del producto y la posibilidad de tener un propio huerto, según el espacio disponible.

De igual manera, recalca la importancia del respeto por la temporalidad del producto ya que de este modo el productor no pierde su cosecha y la puede vender directamente. Sin dejar de lado que, elaborar menús a base de temporalidad permite bajar costos al no existir especulación en los precios, pero también estimula la creatividad e innovación para aprovechar al máximo un producto y revalorizar recetas tradicionales.

Esta investigadora de la cocina ancestral tiene la convicción de que, cuando hay coherencia entre lo que decimos y practicamos, es más fácil educar al cliente. Por ello, no solo se trata de vender un menú al comensal, sino de darle a conocer el porqué de cada cosa, explicarle la técnica de cocción, los utensilios, el nombre del productor y la costumbre o tradición aplicadas.

La invitación de Fanny es clara e inspiradora: recuperar las tradiciones para lograr la unidad en la diversidad, comer local, respetar las temporalidad de los productos, diseñar menús de acuerdo a los recursos que brinda el entorno, recuperar el trueque, pagar el precio justo a los productores primarios e innovar recetas a base de los desperdicios o mermas. “Cuando hay voluntad, todo es posible”.