FORMATOS ESTRATÉgicos para continuidad del sector

La reactivación económica es uno de los temas centrales para todas las industrias a nivel mundial. En el caso del sector de alimentos y bebidas, la clave se encuentra en determinar cuáles son las ideas más viables, seguras y productivas para reabrir las puertas, continuar las actividades y prestar servicio a los clientes en la era del distanciamiento social.

Septiembre 2020

De acuerdo con Juan Andrés Padilla, docente de la carrera de Gastronomía de la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL), los tres pilares fundamentales de esta industria siempre van a ser los mismos: comida sabrosa, segura y rentable. “Hoy, el pilar de la seguridad está bajo mucha presión pero, basta con que falle cualquiera de los tres para que las cosas no funcionen”.

Con esta perspectiva y gracias a su experiencia, presentamos una lista de los formatos estratégicos —algunos nuevos y otros que han cobrado relevancia en los últimos tiempos— que se van perfilando como posibles vías para la continuidad de los negocios HORECA, frente a la situación actual.

Productos empacados

Alimentos preelaborados o listos para el consumo: Ya sea en modalidad de entrega o para llevar, hoy se vive una fiebre de empacados al vacío que, de acuerdo con este especialista, merece especial consideración debido a que existe la percepción errónea de que es un método de conservación seguro, independientemente de su aplicación.

“Si alguien empaca al vacío un alimento contaminado con clostridium, puede causar una intoxicación por toxina botulínica que, si no se trata adecuadamente, puede ser fatal en 5 a 10 por ciento de los casos. Por lo tanto, este formato debe ser considerado seriamente y vigilado por las respectivas autoridades”, explica.

No obstante, es una de las opciones que se perfilan con mayor proyección y rentabilidad si está correctamente desarrollada. Encontrar un aliado que desarrolle empaques o, utilizar de manera creativa las soluciones existentes en el mercado, nos dará una ventaja competitiva.

Medidas de seguridad adecuadas, con respecto a las temperaturas de cocción, manipulación en el empacado y transporte: Las normas básicas que nos permitan mantener a los alimentos, el menor tiempo posible, cerca de la zona de riesgo (4°C a 60°C).

Servicio a domicilio

Tratar de asegurar una cadena de distribución confiable: En lo posible, tener un motorizado particular o una empresa de despacho autorizada, que responda a nuestros estándares.

Llevar registros de salidas de pedidos para mantener trazabilidad: Temperaturas y hora de despacho son información relevante para tomar en cuenta al momento de responder posibles reclamos.

Colocar instrucciones claras sobre el manejo del alimento desde que sale del establecimiento, hasta su consumo: Tiempo máximo de consumo, instrucciones de recalentamiento si las requiere, almacenamiento si lo permite, etc.

Transformaciones estructurales

A lo largo de esta emergencia sanitaria se han presentado varias estrategias en los negocios del sector gastronómico, como cambios de concepto —tanto a nivel de propuesta gastronómica como de infraestructura— o incluso la creación de una segunda marca que se adapte mejor a la “nueva normalidad”.

Nuevo concepto: Puede representar una ventaja indudable si se trata de una reinvención con mínima inversión; siempre y cuando se haga dentro de un plan de negocios bien pensado.

Existen muchas variables a considerar, como es el caso de fidelizar desde cero y llevar a los clientes activos en ese viaje de cambio de concepto, esperando que todos tengan una reacción favorable ante ese cambio.

Cambios en infraestructura: Este es un asunto mandatorio en muchos casos, debido a las regulaciones sanitarias emergentes que exigen de una inversión creativa en tiempos de ingresos mucho menores. Por ejemplo, muchos establecimientos se han visto en la necesidad de cambiar sus instalaciones a locales más económicos, esperando poder mantener su concepto, pero reduciendo los costos.

Como menciona el docente de la UTPL, “al final es aconsejable iniciar con el producto mínimo viable, que significa poner en riesgo la menor cantidad de recursos para lograr objetivos específicos, paso a paso”.

Diseño de experiencias seguras

Take away para experiencias en grupo, al aire libre (picnic): La comida para llevar no es un nuevo formato, sin embargo, la aplicación creativa de esta modalidad de servicio es la clave a la hora de pensar en nuevas propuestas.

Recursos tecnológicos creativos: Utilizar una descripción escrita que narre de manera evocadora el menú, es una herramienta que permite generar empatía con los clientes.

La realidad aumentada y la realidad virtual están al alcance de los usuarios con las competencias más básicas en manejo de dispositivos digitales, por lo que ya no es necesario un programador para crear las experiencias vivenciales digitales.

En el mercado existen muchas plataformas que lo simplifican todo y es cuestión de arriesgarse a proponer nuevas experiencias en este campo ya que no requieren de una inversión significativa y, por el contrario, podrían traducirse en fidelización y aumento de las ventas.

“Debemos tener en cuenta que los primeros acercamientos ya han sido exitosos, con servicios básicos como las cartas virtuales, códigos QR, etc. El acceso al internet y a los dispositivos móviles que permiten estas experiencias entre nuestros potenciales clientes es masivo. El éxito estará en el uso inteligente de estos recursos, siempre volviendo los ojos al plan de negocios, haciendo ajustes aquí y allá”, señala Juan Andrés.

Delivery de menús diarios: Es una operación delicada de microcatering que requiere una gestión bien pensada del tiempo, aprovisionamiento y despacho. Hay que tener en cuenta estas observaciones con respecto a la inversión y al retorno que se quiere obtener.

Servicio de recetas en función de lo que el cliente tenga en la despensa: Esta estrategia requiere un mínimo de inversión. Es indispensable tener una gestión de marca personal bien definida y competencias comunicacionales bien desarrolladas para lograr transmitir el desarrollo de las recetas, de manera efectiva.

Gestión de marca personal

Este especialista considera que hay una gran fortaleza en poder gestionar una imagen profesional que respalde el producto o servicio que se está vendiendo. Para ello, nos brinda las siguientes recomendaciones:

Recurrir a expertos cuya asesoría permita una mejor gestión de la marca como tal, más allá de una simple exposición en redes sociales.
Compartir información relevante sobre tu estatus profesional, como estudios y experiencia.
Realizar videos informativos de relevancia, periódicamente.
Mantenerte dentro de un círculo profesional respetable y cuidar la ética profesional.

Lanzamientos novedosos

Tener un producto o servicio realmente novedoso en nuestro mercado conlleva su riesgo, de modo que debe ir acompañado de un buen plan de negocios.

La novedad siempre será atractiva pero, si es novedad lo que se venderá, hay que estar preparados para innovar periódicamente y de manera rápida.
Resulta crucial, para salvaguardar las inversiones en este campo, tener un estimado de cuánto tiempo durará esa novedad o conocer los indicadores que permitan evolucionar a tiempo el producto o servicio.

Educación y nuevos comportamientos

La situación que estamos atravesando es oportuna para normalizar los procedimientos estándar de seguridad e higiene en los establecimientos.
Es ideal educar a los comensales para que elijan un servicio de calidad, seguro y confiable.
Se espera que los clientes se vuelvan más exigentes, pero realmente no se avizora que su exigencia sea directamente proporcional a los precios que están dispuestos a pagar.

Cocina sostenible

• Es crucial tener un acercamiento y una visión coherente al respecto del uso del producto local en la gastronomía.

• El verdadero valor del producto local son las personas, si no existe una real preocupación por quienes están involucrados en la cadena de valor, poco quedará de producto local.

• Hay un importante nicho de mercado que está dispuesto a reconocer los atributos orgánicos, locales y sostenibles en la oferta gastronómica.

• El acercamiento más honesto que se puede hacer desde los restaurantes es el comercio directo y el pago justo a los productores. Por ejemplo, se puede manejar precios competitivos a cambio de calidad y un nivel de exclusividad.