El menú: corazón de un restaurante
Elaborar un menú
de la manera
adecuada es
clave al momento
de concebir un
restaurante. A
continuación
brindamos
algunas claves
para hacerlo.
Septiembre 2019
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Ya sea conocida como la herramienta de marketing más importante de un restaurante, o, de manera más poética, como su alma, lo cierto es que el menú propicia el momento definitivo en el que la persona que visita un restaurante decidirá qué comerá, y por ende, cuánto gastará en el negocio. Se trata de un mapa que les guiará por los diferentes sabores que cada restaurante propone, es una herramienta de comunicación que, como lo indican los expertos, puede ser definitiva.
El menú es “el alma del lugar”, según Mauricio Navarro, Ceo de Ducasse 360 by Duchef. “En el menú es donde exponemos nuestros platos y donde se genera la sinergia con el cliente, un menú bien armado, explicativo y con gráficas llamativas, representa un gran porcentaje de aceptación en los clientes, es ahí donde colocamos promociones, ofertas, ayudando a elevar más las ventas”.
Desde una perspectiva de negocio, el menú puede considerarse como la principal herramienta de ventas para un restaurante. Saber cuándo hay que renovarlo requiere de tacto, de tener muy claro cuáles son las fortalezas y las debilidades, de saber tomar el pulso a la dinámica del restaurante para no deshacerse de aquellos platos que han logrado fidelización y más bien reemplazar aquello que no ha conectado. Mauricio Navarro brinda algunas claves para saber cuándo es el momento para dar este salto:
- Cuando el menú está desgastado, con productos que ya no se ofertan o con licores inexistentes. Diseños pasados de moda también nos dan una señal para cambiar el menú.
- Cuando la facturación ya no es la deseada y tenemos platos de muy poca demanda.
- Cuando queremos incursionar en nuevas tendencias gastronómicas.
Es importante recordar, aclara Navarro, que para realizar una reingeniería del menú hay que calcular las recetas con nuevas listas de precios para analizar los costos.
Desarrollo técnico
Debido a la complejidad que implica desarrollar un menú que garantice el éxito del establecimiento gastronómico, se ha creado la ingeniería de menú, la cual permite solventar de forma técnica los problemas más comunes, específicamente para determinar el desempeño de cada plato con respecto a los demás. Según Analía Martini, en su publicación Ingeniería de menú: método de optimización para la operación gastronómica, son tres los beneficios que se pueden obtener con una adecuada aplicación de la ingeniería de menú:
- Establecer claros parámetros de acuerdo al desempeño del plato en relación a los otros platos de la carta.
- Mejorar la disposición de los platos ofrecidos.
- Arribar a soluciones concretas sobre cómo proceder al momento de fijar precios.
Martini propone una clasificación de platos acorde a su desempeño:
Al hacer esta evaluación, usted puede determinar cuáles son los platos que valen la pena conservar y cuáles son, más bien, un obstáculo para el negocio.
La psicología detrás del menú
Son muchas las decisiones que una persona debe tomar al momento de elaborar el menú, donde se tiene que llegar a un equilibrio entre una oferta atractiva y variada pero sin llegar a abrumar al comensal con demasiadas opciones. El diario The Guardian publicó en el 2013 un artículo brindando algunos consejos, de la mano de expertos y estudios sobre el tema, para elaborar un menú acorde a las expectativas de los visitantes:
Extensión del menú
Si bien no existe una fórmula exacta, lo ideal es que el comensal sienta que tiene las opciones adecuadas, sin confundirlo y frustrarlo. Hay que recordar que, cuando una persona tiene hambre, debe resolver el asunto lo más rápido posible. Según un estudio de la Universidad de Bournemouth, para restaurantes de comida rápida lo ideal son seis ítems por categoría (entradas, platos de pollo, pescado, vegetarianos, etc.) mientras que para un restaurante más elegante se sugiere siete entradas, siete postres, y 10 platos principales.
Información precisa y vendedora
El menú es un vendedor silencioso, capaz de determinar cuánto va a consumir el comensal. Brian Wansink ha estudiado
cuidadosamente el comportamiento al momento de analizar el menú, percatándose de cómo el ojo recorre el menú, qué aspectos le llaman la atención, entre otros, etc. Wansink declara que generalmente el menú es visto como una “z”, empezando desde la parte superior izquierda. Este patrón, sin embargo, puede ser fácilmente interrumpido con recuadros, imágenes e íconos llamativos.
Trucos de marketing para elaborar un menú
El sitio web especializado El Tenedor elaboró una pequeña lista de trucos que permiten aprovechar la carta como un instrumento de marketing, con el fin de lograr que el cliente pida mucho más.
DESTACAR LOS PLATOS POPULARES: Luego de un tiempo con el negocio en marcha, ya se tiene una idea de cuáles son los platos “ESTRELLA” o “ROMPECABEZA”, como lo vimos anteriormente. La idea es aprovechar su potencial y destacarlos con imágenes atractivas, recuadros, etc.
COLOCAR DESCRIPCIONES DETALLADAS: El nombre de un plato no siempre habla por sí solo. Por ello es importante detallar la preparación, enumerando sus ingredientes, enfocándose en aspectos clave de la misma. La idea es que el comensal pueda saborear el plato antes de tenerlo en la boca.
ELEGIR ADECUADAMENTE LOS COLORES: Según el portal especializado, hay que utilizar colores acorde al sentimiento que queremos transmitir: “Elige colores que evoquen bienestar y frescura como el verde, que sean estimulantes del apetito como el naranja o divertidos como el amarillo.
Los aspectos que conforman el menú son muy variados, y estas son apenas unas pocas claves que le permitirán, en el caso de que sea necesario, meter mano en el menú. Recuerde que esta es una labor muy delicada que puede modificar completamente el espíritu de su local, por lo que es importante asesorarse adecuadamente, y sobre todo, tener un profundo conocimiento de lo que los comensales esperan de su propuesta gastronómica.
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