CATERING: El dilema de los costos
Expertos en el negocio nos dan claves fundamentales para saber cómo calcular los costos al momento de ofrecer este servicio.
Septiembre 2019
Cuando se trata de brindar un servicio de catering, hay que considerar las múltiples variables que inciden en los costos, lo cual es un factor decisivo para prosperar en este tipo de negocio. Algunos problemas se dan cuando no se toma en cuenta todo lo que implica establecer un precio final según David Harrington, consultor independiente en temas de catering. Esto sucede por los siguientes motivos:
Falta de profesionalismo
En general, la industria de alimentos y bebidas tiene muy poca profesionalización en el Ecuador. “Desde mi experiencia personal, conozco muchos que no tienen estudios o experiencia dentro de la industria, y desembolsan grandes cantidades de dinero en búsqueda de un retorno rápido”.
Márgenes reducidos
En cuanto al catering institucional, los márgenes de ganancia que se manejan son muy pequeños, y el precio de venta tiene que ser muy competitivo. Eso es algo que se debería considerar antes de invertir en este tipo de catering, especialmente cuando los clientes son muy exigentes en cuanto a higiene, nutrición, calidad y variedad de los servicios.
Tipo de catering
El catering “On-Site” o “On-Premise” (con servicio en el mismo lugar de producción) es mucho más fácil de costear y mucho menos complicado en términos de logística que prestar un servicio “Off-Site” o “OffPremise” (fuera del lugar de producción). Esto conlleva una serie de costos que la administración o ventas no toman en consideración antes de ofrecer el servicio, resultando en una disminución del margen de utilidad o incluso en pérdidas para la empresa. Un paso básico que recomiendan los expertos es tener un manual de procedimiento que contemple estos y otros factores. Dentro de este manual, según Jaime Salcedo, coordinador de eventos de Grupo Santa Fé, se aconseja realizar ciertos procedimientos:
- Cálculo y planilla de factores promedio de rendimientos.
- Elaborar fichas técnicas de productos semielaborados.
- Elaborar fichas técnicas de productos elaborados.
- Establecer precios de venta y política de aumentos.
- Homologar proveedores.
Gonzalo Castro, chef ejecutivo de Koch Catering, explica que se debe tomar en cuenta diversos factores que, a veces, se pasan por alto. Es preciso, por ejemplo, estudiar cuidadosamente los costos del mercado (ofertas, precios en diferentes mercados, determinar si el producto está en oferta o en temporada). También se debe considerar el número de invitados, la fecha, la hora y el lugar. El lugar es importante ya que hay que considerar los costos de transporte.
Cálculo del costo por plato
Para calcular más eficientemente el costo de un plato, según Jaime Salcedo, hay que detallar de manera muy cuidadosa fichas técnicas donde se separe elaborados y semielaborados, “ya que de eso dependerá que los costos no se alteren de acuerdo a lo planificado”. Luego hay que considerar el coste de la materia prima para finalmente fijar los precios destinados al público. Una clave para hacerlo es multiplicar por tres el coste del producto: “Observaremos que no es del todo correcto, ya que ese porcentaje, que no deja de ser el 33%, depende de muchos factores (personal, alquiler, gastos generales).
Ejemplo: Coste de materia prima: $1 – Precio de venta al público, PVP: $3 – Coste de MP %: $1 / $3 = 0,33 x 100 = 33%
Finalmente, al momento de considerar el precio final, David Harrington sugiere tomar en cuenta que los costos pueden variar según el tipo de catering y si el servicio se presta dentro o fuera del lugar de producción. “En general el costo de los alimentos no debería superar el 30%, al igual que la mano de obra y los costos fijos dejando una utilidad bruta del 10% estimado. Los gastos que frecuentemente no se toman en cuenta son las horas extras, gastos de transporte, lavandería, mantenimiento, sobreproducción y roturas entre muchos otros”.
Alternativas tecnológicas
En la actualidad, es fácil encontrar herramientas en la web que facilitan la gestión del negocio. En este sentido, el control de costos no se queda atrás, como lo menciona Jaime Salcedo: “Actualmente existen sistemas de gestión de alimentos y bebidas, los cuales facilitan la operación, en temas de reportes que abarcan desde una orden de compra, requisiciones, resumen de mermas y faltantes, inventarios etc.”. Estos sistemas cargan recetas estándar costeadas a diario y se descargan automáticamente de los puntos de venta. Sobre este punto, David Harrington aclara que “los programas de inventarios, pedidos, entregas y ventas pueden ayudar en esta labor, siempre y cuando la receta y su rendimiento se calcule con exactitud”, sin embargo, esto no suele suceder en las empresas de catering, por lo que “la experiencia del chef y su conocimiento de cada producto y su buena utilización, es la herramienta indispensable”.
